Notícia

Nova abordagem metodológica para análise de alimentos pode melhorar controle de qualidade

Fonte

Universidade Técnica de Munique

Data

terça-feira, 6 agosto 2019 11:20

Áreas

Alimentos e Alimentação. Química dos Alimentos.

A interação entre odores e sabores têm um papel importante na percepção da qualidade de um alimento. Alguns trilionésimos de grama por quilo de alimento são suficientes para perceber alguns odorantes. Os saborizantes, por outro lado, são reconhecidos apenas em concentrações significativamente mais altas. Uma boa qualidade sensorial requer uma análise rápida, mas precisa, dos alimentos.

Os saborizantes e substâncias aromáticas, no entanto, diferem significativamente nas suas propriedades químicas e físicas. Como resultado, os químicos alimentícios estão usando métodos diferentes para determinar a quantidade de sabores e saborizantes em uma matéria-prima ou alimento. Especialmente a análise de aroma é muito demorada e, portanto, cara. Isso limita a análise de alto rendimento de várias amostras.

Uma abordagem metódica para duas classes de substâncias diferentes

O Dr. Thomas Hofmann, diretor do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares e professor de Química dos Alimentos e Ciências Moleculares Sensoriais na Universidade Técnica de Munique, na Alemanha, explica: “”Nós desenvolvemos uma abordagem metodológica inovadora que nos permitirá examinar o alimento simultaneamente para odorantes e saborizantes, em um processo de alto rendimento e que economiza tempo. A proposta é baseada na cromatografia líquida de ultra-alta performance acoplada à espectrometria de massa (UHPLC- MS, da sigla em inglês) tipicamente usadas para análise de sabor”.

A inovação permite que substâncias odoríferas voláteis possam agora também ser analisadas por este método.

Suco de maçã como objeto de teste

“Testamos nossa nova abordagem metodológica usando suco de maçã como exemplo. Os resultados são muito promissores”, diz Andreas Dunkel, cientista sênior do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares. Juntamente com o doutorando Christoph Hofstetter, da Universidade Técnica de Munique, ele esteve envolvido no desenvolvimento da nova abordagem.

De acordo com os cientistas, o novo método possibilita pela primeira vez analisar um grande número de amostras em um tempo muito curto com relação a seus ingredientes que dão sabor e odor.

Também adequado para perfis de alimentos

Os pesquisadores esperam poder desenvolver ainda mais o método para que ele possa ser usado pela indústria alimentícia no futuro para monitorar rápida e facilmente o sabor dos alimentos ao longo de toda a cadeia de valor e, se necessário, otimizá-lo.

Por último, mas não menos importante, o novo método também poderia ser usado para impedir a fraude alimentar. “Usando os perfis de sabores identificados, seria possível verificar a origem e o selo de qualidade dos fabricantes e detectar a fraude de alimentos”, conclui o Dr. Andreas Dunkel, que é especialista em qualidade de alimentos e químico de alimentos.

Os resultados da pesquisa foram publicados na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a notícia completa na página da Universidade Técnica de Munique (em inglês).

Fonte: Universidade Técnica de Munique. Imagem: A. Dunkel / LSB / Universidade Técnica de Munique.

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